Mengatasi Rasa Pahit Daun Pepaya: Kunci Mengolah Sayur Kates Jadi Lezat

SUMUT.DISWAY.ID - Daun pepaya (daun kates) merupakan salah satu bahan sayuran yang populer di Indonesia, sering diolah menjadi masakan yang kaya rasa. Namun, kendala utama yang sering dihadapi adalah rasa pahit menusuk yang secara alami terkandung di dalamnya. 

Rasa pahit ini berasal dari senyawa alkaloid, terutama papain, yang meskipun bermanfaat, dapat mengurangi kenikmatan saat dikonsumsi. Untuk mengatasi hal ini, ada beberapa teknik pengolahan yang terbukti efektif untuk menghilangkan atau setidaknya menetralisir rasa pahit tersebut.

Langkah pertama yang penting sebelum proses perebusan adalah penanganan awal pada daun pepaya.

Perendaman Garam: Rendam daun pepaya di dalam air yang telah diberi garam selama minimal 30 menit. Alternatif lain yang lebih efektif adalah menggosok-gosok daun pepaya dengan garam hingga teksturnya mulai layu. Proses ini membantu menarik keluar sebagian senyawa pahit dari jaringan daun.

Penambahan Bahan Penetral: Saat merebus, menambahkan bahan dapur tertentu dapat membantu menetralisir rasa pahit secara kimiawi. Bahan yang umum digunakan meliputi asam jawa (yang juga memberikan sedikit aroma segar), garam, atau daun jambu biji. Di beberapa daerah, seperti kalangan masyarakat Kei, penggunaan daun ketapang juga dipercaya efektif.

Metode Perebusan untuk Hasil Optimal

Proses merebus harus dilakukan dengan tepat untuk memaksimalkan penghilangan rasa pahit sekaligus menjaga kualitas daun:

Air Mendidih: Pastikan air dalam panci sudah mendidih sempurna sebelum memasukkan daun pepaya yang telah direndam atau digosok.

Tidak Menutup Panci: Selama perebusan, disarankan tidak menutup panci. Tujuannya adalah untuk menjaga kesegaran dan warna hijau pada daun pepaya tetap cerah, yang juga membantu mempertahankan tekstur aslinya.

Perebusan Berulang: Untuk menghilangkan pahit secara total, metode yang paling ampuh adalah merebus daun pepaya berulang kali (sekitar empat hingga lima kali) sambil selalu mengganti air rebusan baru.

Baking Soda (Soda Kue): Penambahan sedikit Baking Soda ke dalam air mendidih juga dapat membantu mengurangi rasa pahit, sambil secara efektif mempertahankan warna hijau daun tetap segar.

Proses Pasca-Perebusan (Finishing)

Setelah daun terlihat layu dan proses perebusan selesai, tahap pembilasan sangat menentukan:

Pembilasan Dingin: Segera angkat dan bilas daun pepaya menggunakan air dingin atau air es untuk menghentikan proses pematangan dan 'mengunci' warna hijau daun.

Sumber: